我们都曾被告知过，吃生蔬菜对人体更好，因为生蔬菜比加工过的蔬菜含有更多的营养成分。

　　尽管对于一些蔬菜来说，这是真的，但这并不适用于所有的蔬菜。

　　实际上，营养学家们现在认为，烹调可以使一些蔬菜释放出更多身体可吸收的营养物质。

　　西红柿、菠菜、胡萝卜、芦笋以及蘑菇就是五种烹调过吃更好的蔬菜和菌类。

　　梅尔?韦克曼，营养学专家，也是伯明翰城市大学应用生理学专业的高级讲师告诉《每日邮报》的记者：“很多营养学家都已经发现，相较于动物来源的营养物质，植物中的营养物质并不是那么易于在肠道中吸收，

　　”植物中的纤维经常抑制营养物质，尤其是矿物质的吸收，导致矿物质不易被身体利用（生物利用度），

　　“ 烹调能够帮助破坏纤维，这样就能释放出更多可以吸收的矿物质，并且能够增加植物中多种化学成分的含量，这些化学成分对我们的健康有额外的非营养性的好处。”

　　通过韦克曼女士我们知道了，对西红柿进行烹制升高了西红柿中番茄红素的水平。番茄红素已经被证明可以降低患前列腺癌的风险。

　　然而，她并不赞同仅仅只吃熟西红柿，因为烹调会破坏其它的维生素。

　　“西红柿中含有丰富的营养成分，其中一种对于男性健康尤其有益处——番茄红素，已经被证明可以降低罹患前列腺癌的风险，”她说。

　　“尽管目前有观点认为番茄红素可以改善心脏的健康状况，这并没有成为定论。对西红柿进行烹制升高了西红柿中番茄红素的水平。我并不建议仅仅只吃熟西红柿，因为烹调破坏了其他重要的维生素（如维生素C）。所以，简单地吃混合在一起的熟西红柿和生西红柿就可以了。”

　　菠菜富含会抑制有营养价值的铁、钙等矿物质吸收的草酸盐。

　　“烹制菠菜会有所改善，但是可能不会有显着变化，草酸盐的含量可能仅仅减少最多15%，”韦克曼女士解释道。

　　然而，不要过度烹调菠菜也很重要，因为其他的营养成分会丢失。

　　“稍稍加工一下，或者只是让蔬菜发蔫的烹调当然比烹煮更好。烹煮过程中，营养成分会渗出流到锅里，在我们滤干蔬菜的时候被浪费掉，”她又说道。

　　胡萝卜富含胡萝卜素，这让它们有鲜亮的橘红色。对胡萝卜进行烹调能够增加胡萝卜素的含量。胡萝卜素因为有强大的抗氧化作用，对身体有很多的益处。

　　“再一次提醒一下，要避免过度烹调蔬菜，”韦克曼女士建议道。

　　“使用微波炉，以及蒸，而不是煮，经常有助于保留蔬菜中的营养成分。同样，吃混合的生胡萝卜和熟胡萝卜。”

　　烹制芦笋可能有助于增加营养物质的生物利用度以及其中多酚的含量。

　　“多酚——同样发现存在于茶、红酒和巧克力中——具有强大的抗氧化功能，并且能提供有益的影响，在诸如肿瘤和心脏疾病的患病风险方面，”她阐明道。

　　蘑菇含有相当多的维生素和矿物质。

　　烹调可能可以改善它们的营养价值，但是它们会像海绵一些吸收油脂，要警惕你烹调它们时使用的油脂的量，“韦克曼女士说。

　　”普遍的观点是熟的蔬菜比新鲜的蔬菜营养价值低，但是这并不总是真理，“芮海琉（音），康奈尔大学食品科学系的教授，对《华盛顿邮报》的记者说。

　　”蔬菜和水果中的很多营养物质是被储存在细胞壁里的，“他解释道，”烹调有助于这些营养物质释放，这样他们的生物可利用性更好，更易于被身体吸收。“